没有了紫苏，湖南人的炎天该怎么活？
紫苏不上市
剖鳝鱼的不开刀
湖南的炎天，是什么味儿的？
是鲜红爆辣、喝着凉啤酒也能吃到大汗淋漓的口胃虾？是在油锅里爆出了“虎皮”又焖到弹软香厚的鳝鱼？是滑嫩赛过鱼肉Q弹比肩牛肉、一口能承包整个夏夜烟火气的大盆牛蛙？
剁椒、豆豉、腊味、油脂香构成了一重重迷人的鲜味陷阱，但真正的湖南老饕却能挖出那味随着初夏寂静登场的机密武器——
紫苏！
水灵灵的紫苏，是炎天的味道。供图/图虫·创意 拍照/HiTecherZ
纤细的杆儿，大朵的淡紫色叶子，这么斯文清秀的植物却是湖南这片暴性情重口胃饮食江湖里的定盘星。微凉的薄荷味儿和一丝清苦的药香让它成了去腥提鲜的利器，独挑大梁时的清新味道更是让人嚼之上瘾。脱离紫苏，凭你放多少剁椒豆豉也还原不出隧道的湖南味。
另有那甜丝丝、冰冰冷、微微辣的夏季专属味道，紫苏桃子姜！
紫苏桃子姜，清甜微辛。供图/视觉中国
奇怪的桃肉，拿盐揉搓洗净切片，加上脆嫩的仔姜，泡在煮开的冰糖水里，加上些许米醋、些许白糖。怕甜和辣不太相容吗？别忘了另有鲜嫩的紫苏叶调和统统！密封上三四天，就劳绩一罐玫红的糖水，酸酸甜甜，又有一些辛香，真是看也可爱、食也可爱，正是“金风玉露一邂逅，便胜却人间无数”，把整个浓夏都染成了粉赤色的天地。
01
紫苏，在娭毑们的灶台里
八百里洞庭，跨岳阳、汨罗、湘阴、望城、益阳、沅江、汉寿、常德、津市、安乡和南县等县市，其水系险些涵盖了泰半个湖南省，所谓鱼米之乡，真正是“于斯为盛”，于是，这里盛产的百来种水产，纷纷成了湖南人餐桌上的恩物。
花甲的盛宴，必须有紫苏粉饰！供图/图虫·创意 拍照/阿rol
每年初夏，正是奇怪紫苏上市的时节，也是湖鲜们次第肥美的当口，正值仲夏时分，天上流金铄石，而娭毑（湖南话，意思是“奶奶”）们得灶台间里也不遑多让，那叫一个热烈沸腾。取肥猪肉片熬出猪油，放入奇怪的或鲤鱼、或银鱼、或水鱼、或鳝鱼、或牛蛙，烈火一顿爆炒。
究竟是水产，不免有一些腥气，与江南人擅绍酒、川渝人多花椒差别，湖南人同样因地取材，选用刚上市的紫苏作为提香去腥的首选——这是一种有些婉约又不失锋锐的选择，不像辣椒花椒那般霸道，紫苏固然也有一些浅浅的辛辣，但更多的，是微微的酸甜，陪同着独特的辛香，潜藏在每一滴汤汁、每一丝鱼肉里，绝对不抢戏，但也绝对能让你意识到它的存在。
牛蛙里的紫苏，有异香！供图/图虫·创意 拍照/HiTecherZ
因着紫苏的这份功力，听说，长沙本地乃至有“紫苏不上市，剖鳝鱼的不开刀”的说法，于是，你去长沙的菜市场里逛逛，卖水产的，多半会有紫苏搭配。
那要问了，那紫苏总有没上市的时间吧？那湖南人怎么办？不吃鳝鱼，不吃水产了？答案固然是否定的，娭毑们怎么大概没有办法呢？犹如湖南同样驰名的腊鱼腊肉，把紫苏晒干生存起来不就好了吗？于是，紫苏酱、紫苏干就诞生了，即便是在湖南阴冷的冬季，同样不怕吃不上那些热辣的鱼鲜。
鳝鱼+紫苏，才是鲜美又不腥气的好搭档。拍照/娟子
固然，娭毑们的本领也不但是在鱼摊前打转，譬如常德驰名的津市牛肉粉，另有常德人招待朋侪的首选——钵子菜里，同样少不了紫苏的身影。岂论冬夏，拿一个小炉子，点上石棉或酒精之类，放上一个小砂锅钵子，拿奇怪的肥肠、牛肉等等，先煮个半熟，再架在炉子上，逐步笃上，也就十来分钟吧，汤汁开始翻滚，香味开始开释，勾引起桌边食客的馋虫，不可克制——而这香味中，紫苏要挑个大梁。
什么菜里能少了紫苏啊？泉源/《拿一座都会下酒》
至于浏阳的豆豉、长沙制臭豆腐的卤水中，听说也少不得紫苏的身影，多要用紫苏水来调味——这下知道了吧，为什么湖南的豆豉和臭豆腐味道都与别地差别些，天然是有一些独特处。
湖南娭毑们的这番技术，也着实至少算得上一个地域级的“非遗”了吧。
过滤紫苏叶的汁水。供图/视觉中国
02
紫苏，在嗲嗲们的酒盅边
娭毑们在厨房里大展技艺，那为此鼓掌、恭维的，固然是湖南的嗲嗲（爷爷）们了，那些正餐间的大快朵颐自不必多说，只说那饭后的夜宵摊子上，推杯换盏间，紫苏同样隐隐绰绰，有着特殊的戏份，乃至，继承起了主角。
口胃虾，看到就馋了！供图/图虫·创意 拍照/将木车
早在20多年前，世纪之交，芒果台的初代网红——快乐大本营红遍了天下，陪同着何炅、李湘这些名字的，是长沙其时的手刺之一：口胃虾。所谓口胃，大概是“重口胃”的简称吧，但又绝不是云云简朴概括就可以界说的，在热辣之余，鲜香也是极紧张的尺度，决不能让灼烈的辣掩饰了小龙虾的鲜，于是，紫苏就登场了。
一盆及格的口胃虾，有半浅的汤汁，紫苏叶子经偏激的炙热，缩成一团，深紫色的，或荡漾在汤汁里，或粉饰在通红的虾壳上，伸手剥开，鲜嫩的虾肉，配上紫苏略带纤维的颗粒感，在口腔里舞蹈，召唤着一口冰啤酒的参加——究竟，鲜香热辣是这一盆的主调。于是，在那些年，长沙人有专卖口胃虾的店子，起名“不怕辣”，隔壁家便起名“辣不怕”，然后再来一家“怕不辣”，这大概就是长沙人独有的娱乐精力吧。
辣辣辣辣的口胃虾里也少不了紫苏。供图/图虫·创意 拍照/影像杂弹
我们怎么能忘了紫苏煎黄瓜呢？这根本是湖南最常见的家常菜之一了吧，在黄瓜的衬托下，紫苏至少是继承了双男主之一的脚色，那一份独特的辛香，同样在炸紫苏和凉拌紫苏里表现得极尽描摹——这已经是紫苏的独角戏了，唯一的共同点，大概它们都是下酒难过的好菜吧。
紫苏黄瓜的妙处湖南人最懂。供图/图虫·创意 拍照/图瑞
另有盐果子！这是一种把蔬菜果子脱水腌制起来的小菜，咸咸辣辣的，能当零食，也可以下酒。乍一看你大概不以为它和一样平常的腌菜有什么区别，但在制作盐果子时参加了磨碎的紫苏粉，味道一下子大不雷同。无论是微甜的橘皮、酸枣盐果子，照旧香辣的萝卜皮、刀豆角盐果子，有了那一丝丝清冷的提振顿时就会香味四溢，离得老远就能闻到，无论走到哪也忘不了。
很多多少很多多少种盐果子！拍照/梦觉教游泳
03
紫苏，在长沙姑娘的唇齿间
吃吃喝喝，固然不但是娭毑们和嗲嗲们的专利，有好吃的，又怎么会少了姑娘们呢？
紫苏杨梅姜，是可以甜蜜一整年的配方。供图/图虫·创意 拍照/拍照师南西
长沙号称星城，这里夜生存的丰富，在全中国也称得上头把交椅了，有近期热映的影戏《长沙夜生存》为证嘛，于是，时尚，也是这里的代名词之一。
那么，时尚的长沙姑娘们，又会怎样调治紫苏呢？她们会爽直地告诉你：奶茶啊！
实在，这也不是什么忽然出现的东西，宋朝人的《武林往事》里纪录的17种“凉水”里，紫苏饮就榜上著名，既是药，也是饮料，把紫苏叶子和甘草、柠檬用水煮开，参加冰糖化开，非常清冷。《事林广记》则记载了一种暖乎乎的“紫苏熟水”，听说温厚的宋仁宗同砚还曾夸赞这是“天下第一饮”。
紫苏果汁也很炎天！供图/图虫·创意 拍照/ゆず
这道紫苏饮，调配简朴，平常家里也轻易操纵，与湖南人通常里拿紫苏叶子泡水喝相比——听说非常消暑解渴——也没有太多复杂之处。在国风渐渐盛兴的当下，不少人开始自制，但仅仅是家里的小打小闹，又怎么能满意湖南人呢？于是，遍布长沙陌头的奶茶店、咖啡店里，也渐次开始热闹起来，不拘方式，紫苏奶茶、紫苏柠檬茶、紫苏咖啡，要的就是一个随性爽直，喝的就是一个辛香酸甜。
泡一杯紫苏茶。供图/图虫·创意 拍照/我是小助理
除了饮品，天然也少不得甜甜的零嘴儿。前面说过紫苏桃子姜，把桃子换成其他时令水果又有无穷变革。实在干制的紫苏姜可搭万物，出现的汗青远比即食的夏季甜点更早些。干紫苏、嫩姜块，辅以冰糖甘草之类，再加上各种你爱的水果——杨梅、梅子、酸枣子，做成雷同蜜饯果子的零食，可把甜蜜蜜的味道延伸得更长，更因仔姜与紫苏的微微刺激，而提神醒脑，别有一番令人上瘾的风味。小时间家里年年做一大罐子，不知道馋得多少小娃娃惦记泰半年呢！
长沙陌头，紫苏姜与水果百搭！泉源/《拿一座都会下酒》
总之，在湖南这21.18万平方公里的地皮上，聚集了全中国最热爱紫苏的6604万人。好吧，我认了，湖南人，你们真是天下第一紫苏拥趸啊！
文 | 陈公清
笔墨编辑 | 猫骑士
图片编辑 | 鲸鱼
首图 | 图虫·创意 拍照/realstock
封图 | 图虫·创意 拍照/HiTecherZ
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