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春天，是吃货最爱的季候，由于各种时令蔬菜源源不停，吃都吃不外来。趁此机遇，有 " 美食荒原 " 之称的杭州，近来也举措了起来，决定拿出一百万元，对主导订定完成杭帮菜国际尺度的单元举行嘉奖。
身为半个杭州人，固然小时间每年明朗都会来杭州省墓，但由于每次都是吃住在乡间亲戚家里，土灶土菜、塘鱼放鸡，倒也嚼得努力、吃得欢快，不时还会从被食品塞得鼓鼓囊囊的嘴里挤出一句：" 灶头烧的饭菜就是香啊！"
真正让我对杭州 " 美食荒原 " 这点有所感触，还要比及来杭州工作、定居以后。印象比力深的有这么几件事：
一是杭州两大 " 美食 IP" —— 吴山烤禽和南边大包的店门口，永久排着长队。本以为能有多好吃，效果费时列队买过一次，品尝了下感觉也不外云云（固然吴山大包的代价确实很亲民），于是只好安慰本身，大都会里人多，那里都得列队，有队伍不能阐明题目。
二是有次跟同事去扫街，在其保举下品尝了他们儿时放学后必吃的垫饥食品葱包烩 —— 一种将油条和大段大段小葱裹在面饼里油煎而成的 " 希奇小吃 "。咬了几口就开始吊唁我本身小时间吃的臭豆腐、油墩、萝卜丝饼、猪油大饼…… 当时不以为怎样，如今回味起来，比葱包烩不知强到那里去了。
早先我还不敢把这些感受说出来，心想大概是各地口胃差别，胡乱品评不免被人扣上 " 舆图炮 " 的帽子。厥后看网上吐槽杭州 " 美食荒原 " 的帖子多了，才确定上述感觉并非我的个人私见。只管云云，心中仍难免迷惑：
杭州，怎么就在一堆以美食著称的江南都会中，特立独行地发展为人们眼中的 " 美食荒原 " 了呢？
葱包烩和油炸桧（油条）一样，都附会说跟南宋权相秦桧有关，但我严峻猜疑，这是一道从北方传过来的小吃。
由于南边小吃用到葱时，无论是包进生煎烧卖的肉馅里，照旧洒在巨细馄饨的汤碗中，多以葱花葱末的形态出现，鲜少有整根大段往里塞的。但在山东河南一带，这却很常见，好比煎饼卷大葱。只不外传到南边后，大葱酿成了小葱，也算是某种水平上的当地化改良了。
这么说固然不是无故推测。究竟上，由于靖康之变、宋室南渡的缘故，本日所谓 " 杭帮菜 " 中残留着不少河南菜的影子。
好比片儿川，一听名字就不是江南，而是北方的叫法。又好比闻名的西湖醋鱼，则是开封名菜鲤鱼焙面的嫡亲。它又名 " 叔嫂传珍 "，此中 " 嫂 " 指的便是开封著名的厨娘 " 宋五嫂 "。除了西湖醋鱼，另一道杭帮菜 " 宋嫂鱼羹 " 听说也是她做的。
着名学者俞平伯曾回想其曾祖俞樾 " 在杭居住时，常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上…… 置酒湖楼，屡见不鲜 "。又由于 " 中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼又不及其他河鱼肥嫩，故改用西湖草鱼，兼取宋嫂鱼和德清人烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到来宾盛赞 "。
其时，俞樾受聘出任孤山诂经精舍的学教，住在孤山广化寺六一泉西侧的俞楼（现改为俞曲园怀念馆）。有绍兴贩子在其隔壁开设了一家酒楼，上门前来求名，曲园老师道：" 既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升‘山外青山楼外楼’的名句，叫做‘楼外楼’吧！" 楼外楼开张后，成了俞家的饭堂，西湖醋鱼的烧法天然而然也传到了楼外楼，成为其招牌菜。
不外总体而言，如许的正面传承只能算个案，究竟河南乃至整个中原，也是一片不少人眼中的 " 美食荒原 "。
现在提及河南，人们能想起的着名小吃只有胡辣汤；河北，则是驴肉火烧以及跟安徽毫无关系的安徽牛肉板面；至于山西，除了面照旧面，固然名称叫法五花八门、形态样式花里胡哨，但比隔壁陕西的肉夹馍、水盆羊肉等丰富的 " 关中美食 " 品类，大抵是差不少的。
这么看来，" 豫杭 " 沦为美食荒原，有天赋基因的题目。此其一。
究竟上，提及江南地域的美食小吃，还得数 " 嘉湖细点 "。
所谓 " 嘉湖细点 "，是指嘉兴、湖州等地民间传统 " 茶食 "。从明代传播至今，已有几百年汗青。嘉湖细点以米成品为主，可分为水点、干点、糖食等几类，由于做工精致、口感特佳，故冠以 " 细点 " 美称。像风消云片、太师饼、东坡酥、薄脆等，就常见于文人著录中。
周作人在《再谈南北的点心》一文中就提道：" 点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，好像也还得当，北方可以称为‘官礼茶食’，南边则是‘嘉湖细点’。"
但作为一个嘉兴人，我必须认可，现在的嘉湖细点也不比当年了。而之以是云云，大概跟浙江团体的餐饮消耗氛围有关。
提及浙江，外界的第一印象就是有钱，各处老板。但是与徽商、晋商等靠着把持发家的商帮，一旦有钱了就开始穷奢极欲地浪费享受差别，浙江贩子无论是民国年间称雄上海滩的宁波帮，照旧改革开放后纵横天下的温州贩子，许多都是苦身世，靠着认真打拼攒下的家业，以是这些人生存上每每都比力节俭。
好比被誉为 " 私募一哥 " 的徐翔，15 岁时拿着母亲的账户杀入股市，初始资源才 3 万元。但依附娴熟的涨停板伎俩，很快就挣得 300 万，而他给本身的嘉奖仅仅是两套雅戈尔洋装。到 2006 年身家过数十亿时，徐翔才买了人生第一辆车，最新款的奥迪 A8。
如许的财产心态，跟长沙、成都等地人的 " 哪怕没钱也要享受 " 有很大差别。十几年前我去长沙到场一个批评员集会，晚上被东道主拉着先是吃夜宵，接着按摩、看球，险些一夜没睡，折腾得我一个廿几岁的小伙子都吃不消。而对方是一帮四五十岁的老同道，居然一年三百六十五天夜夜云云，" 脚都 " 夜生存之丰富、本地人精神之茂盛，让我大开眼界、叹为观止。
而杭州，众所周知是一座没有夜生存的都会，晚上十点一过，阛阓关门、店肆停业，大街上就没什么人了。人们纵然赚了钱，也绝不会像成都人那样 " 有多少花多少 " 乃至 " 赚一块花两元 "，而是将钱投入楼市，继承炒房，效果就是浙江的房价被炒得老高。别说杭州了，即便是丽水、衢州等三四线都会，房价都能比肩乃至凌驾长沙、成都。
一个最直观的数据是，2022 年，杭州社会消耗品零售总额为 7294 亿元，比成都少了近两千亿元。这照旧客岁疫情封控导致成都社消金额降落 155 亿的效果，2021 年这个差距是 2500 亿，杭州人花在消耗上的钱只有成都人的 73%。
而根据中国文旅财产指数研究院 2021 年发布的 " 步行街人气排行榜 "（该榜单以客流量、客单量、着名度等为评估项目举行综合评分，同时联合商务部首批以及二批重点改造的贸易街为辅综合考量），杭州最热闹的湖滨步行街仅排在天下 14 位，人气值（75.58）不但远低于上海南京路（98.77）、北京王府井（86.89）等一线都会的步行街，也不及长沙黄兴南路（82.02）和成都宽窄巷子（82.01）。
美食是消耗的产物，消耗不彰，餐饮业天然也很难发展起来。此其二。
｜杭州武林广场
有钱、有闲、消耗力强，固然可以发明许多经典美食，杭州汗青上就不乏如许的名流名菜，好比苏东坡和他的东坡肉。但一个地方能成为美食天国，真正的创造者照旧人民大众。
好比川菜，你要说正宗的川菜，许多实在是不辣的，经典的如开水白菜。但真正令川菜名扬天下的，却是辣味的暖锅、毛血旺等。而这些，最初是嘉陵江上的纤夫吃的。由于没钱，他们只能买些便宜的猪下水，有些乃至是已经馊了坏掉的。放入辣椒，一来可以掩饰馊味，二来纤夫们整天在江边干活，身上湿气重，吃点辣的可以去湿。
再举一例。老饕们之间有个共识，相比阛阓里的那些连锁餐饮店，真正的美食每每隐蔽在背街小巷的许多苍蝇小馆里。
为什么同样是沿海发达都会，同样房价高企，但广州的美食显着多过杭州？缘故原由就在于广州保存了大量城中村。城中村里固然情况脏乱差，职员鱼龙稠浊，但也因此融汇诞生出了天南海北各种美食。这点从台湾的眷村美食里，也能找到相似的成因。
相对来说，杭州都会的烟火气是比力淡的，而这跟多年来杭州效法北京，开展以大街区、宽马路、多重环线为特点的大规模旧城改造、新城建立有关。此举改变了市民经济赖以存续的都会空间格局，加之城管对沿街摊位的严肃管理，导致苍蝇小馆的生存越来越艰巨，昔日的许多杭帮美食也随之泯没在隆隆的推土机声中。
究竟上，不但是杭州，作为这一起都会规划流派的始作俑者，北京，假如单就其当地吃食来说，同样是片 " 美食荒原 "。幸亏北京依附政治上风，吸引来天下各地的美食餐饮百 " 菜 " 齐放，特殊是此中颇为秘密的驻京办美食，这才让老饕有了可以动筷的地方。
杭州没有这方面的上风，要想摆脱 " 美食荒原 " 天然就没那么轻易。此其三。
总之，杭州会成为 " 美食荒原 "，不但是个餐饮题目，其背后有着更深条理的汗青传承、都会规划、大众财产心态等多方面因素。光靠订定杭帮菜菜系尺度，或推出几道由顶级大厨掌勺的特色名菜，恐怕很难让荒原变高地。
恰好相反，无论是沙县小吃照旧四川暖锅，食品制作一旦尺度化，就轻易预制菜化，进而沦为便宜快餐。而真正的美食，其魅力恰好在于无法尺度化，一店、一厨，一种口胃，特色光显、变革万千，并能根据期间及市民的需求，与时俱进。
幸亏近来杭州发布了新规，放宽部门商圈、特色街区外摆谋划，我家那种最没有烟火气的新区宽广的马路上，也多出了一些活动美食小推车。
固然按照媒体的报道，此举的初志是为了 " 稳经济 "，但客观上也令杭州都会多了几分烟火气。假如此项规定可以或许对峙下去，成为常态，那么假以时日，从这些摊点推车上，说不定就能生长出新的杭帮美食。
泉源：微信公众号：秦朔朋侪圈 （ID：qspyq2015），作者：土哥涅夫（长三角地区都会观察家、允九智库研究员、公众号 " 三土都会条记 " 主理人） |
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