美食家袁枚与厨者王小余的“尽性”之说
文|刘荒田袁枚不但是清乾隆年间压倒一切的墨客、诗评家、散文家，也是顶尖的美食家，他所著《随园食单》是一部非常紧张的中国饮食名著。《随园食单》有许多篇幅得力于厨师王小余的看法。
王小余死后，袁枚为了怀念这位良好厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，内里记载了作者和传主很故意思的对话。
袁枚问王小余：“子之术诚工矣，然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？”此问该由忌杀生的素食主义者提出，不避荤腥的才子无非借此提起话题。
王小余的答复，用白话来表述，大意是：人类不停杀生，吃肉吃了万万世代，怎么能说是不法呢？
他继承发挥：“以味媚人者，物之性也。”意思是：猪鸡牛羊们生下来就有一个共同的物性——供人享用。
固然，从如今的观点来看，这么说未免太霸道。
而从另一角度亦可解释厨师王小余的观点：“尽物之性以表其美于人。”
且举一例：同样是做一个并不复杂的粤菜菜式白切鸡，不谙厨艺或赶时间的人，怕是只会把鸡放进水里，听任旺火烧半个小时，再捞起、切块。滋味怎样？肉又柴又韧，何消说得？
高手呢，拿捏温度和时间恰到利益，还讲求切片、摆放，加上盘饰，成绩一盘鲜嫩爽滑的好菜。
后者把鸡所蕴藏的色香味全方位地发掘出来，还讲求盛在怎样的碟子里、配什么蘸料、佐哪种琼浆，预备停当，然后上桌。
假如持箸的人不但求饱肚，不因赶时间而风卷残云，而是袁枚如许的专家，那么，这菜式的全部佳处就显现出来了。
这些制作者和食客，岂非不是鸡的“知己”？与此相反的粗制滥造呢？鸡只能“枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也”——在厨师王小余眼里，算是“罪不容诛”了。
王小余就是这般身材力行的，且极具个性。挑选食材，必亲身上市场，来由是：“东西各有其天性，天性好的，我才用。”
买回后，淘洗、加热、清算、调制。客人吃得过瘾无比，大喊小叫，手舞足蹈，“欲吞其器者屡矣”(很多多少次恨不得把碟子也吞下)。
他每次只做六七道菜，不敷吃也不再多做。大概，王小余透彻地相识食材的脾气——本日只愿献出这么多。
他做菜时，在灶台前鹤一样平常站立，盯着锅，目不斜视，只传出呼吸声，云云忘我地投入。之后，给客人上菜，他说“吾之心腹肾肠亦与俱上”。
菜做完，他洗濯钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类，共三十多种，有的还要磨快。
看来，菜肴和王小余的关系，逾越了千里马和伯乐。千里马已然存在，题目在于有没有被发掘。王小余却连千里马也是本身喂养和练习的。
他以为，将贵品做成美食，固然是本事，但把低廉、平凡的质料也调成鲜味，方是真正有才。
王小余是食品的知音，这韵事还不圆满，他的成绩还赖于主人的知遇。
有人问王小余：以您的才气，不在权门巨室里整治膳食，而在随园里终老，为什么呢？
他说，所谓知己，指的是不但相识其优点，也知道其短处的人。随园主人(指袁枚)并非不斥责我、为难我，他跟我吵，能刺中我内心暗自愧疚的地方。“是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”
王小余在随园当了厨师十年便去世，袁枚通常用饭常为他而哭。袁枚以为，王小余的嘉言懿行，无论从政照旧作文，都可从中得到开导。
总之，人也好、物也好，尽其性，从而加以发掘、运用，方可得到完善。
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