|
|
“淄博烧烤”的热度居高不下。4月26日，淄博市文旅局再次发布《致广大游客朋侪的一封信》，称面临“难过的厚爱”，固然都会已经尽力以赴，但服务供给仍无法满意游客的体验需求，“五一”期间中央城区的旅店已根本售罄，客流量已超出欢迎本领，发起游客错峰出行。
在“淄博烧烤”浩繁的关注者中，记录片导演陈英杰是特殊的一位。
2018年，他领导团队，推出国内首部聚焦烧烤的记录片《人生一串》，得到巨大关注及广泛好评。《人生一串》拍摄三季，有两季的豆瓣评分都高达8.5分，而将镜头对准“淄博烧烤”的第三季，则斩获了8.9分的豆瓣高分。某种水平上，是《人生一串》初次将“淄博烧烤”带进大众视野，只管陈英杰本人回避如许的赞誉。
“淄博烧烤”火了，陈英杰为被他拍摄过的从业者“暗爽”。
拍摄烧烤这些年，陈英杰对烧烤这种饮食情势的鼓起有深刻的洞察及明白，“淄博烧烤”为什么能火，与淄博作为一座秘闻深厚的工业都会有何关联，“淄博烧烤”在天下的烧烤谱系中，占据怎样的职位？以下是《中国消息周刊》与陈英杰的对话。
《人生一串》总导演陈英杰 图/受访者提供
“烧烤小弟”火了
中国消息周刊：近两个月里，看着《人生一串》第三季第一集拍摄过的“淄博烧烤”走红，你有怎样的感受？
陈英杰：朋侪把消息发给我的时间，“淄博烧烤”还没有火到如今这个水平。厥后有更多的消息报道出来，我会“暗爽”一下。由于我们做片子，重要是展示小人物的生存状态。看到他们火，我肯定是高兴。但连续到如今，感受也变得复杂，混入了担心。
起首，这是个功德。由于疫情这三年，各人广泛比力沮丧，都会要规复活力，必要各人做点事变。在平常看来，烧烤是很小、很不起眼的点，但淄博能借力烧烤，撬动整个都会的形象宣传，这总比看着都会冷落下去而无动于衷要好。美食餐饮、文化旅游，不但必要当局的管理，更必要当局提供好的服务，让各人乐意来把一座都会的经济搞活。在这一点上，淄博是一个好模范。
担心更多就是它的后续会怎样发展。我们相识烧烤店的谋划模式，这种以家庭为单元举行盘算的谋划，真的经不起大起大落，很脆弱。全部的餐饮业，都叫“勤行”。但烧烤要做出门道，除了辛劳，还得包管能非常准确地控制食材的流畅，由于要包管肉的奇怪。穿好的串儿一旦进了冰箱，时间一长，出来的口胃就会有很大的变革，老食客很快就能尝出来。以是在食材吞吐、储存上，要花极大的心思。这种对准确的要求，和大的流量，是一对抵牾。
中国消息周刊：假如说，天下的烧烤能形成一个“江湖”，“淄博烧烤”在此中占据一个怎样的位置？
陈英杰：从着名度、影响力来说，“淄博烧烤”也就排在中等轻微偏上一点儿。它是当地人津津乐道，但在这次天下性流传之前，在表面是没有声量的，知道的人很少，远远达不到“锦州烧烤”的影响力。
现实上，离它不远的“济南烧烤”，江湖职位也远比它高。再往南，徐州也是一个拥有巨量烧烤的都会。徐州乃至号称是烧烤的发源地，大概比力牵强，但羊肉是本地很紧张的食材，大街小巷满是羊肉馆、烧烤店，每到炎天，他们还过一个“伏羊节”，就是吃羊。徐州的羊肉，重要来自旁边的萧县。
在一众“烧烤大鳄”眼前，“淄博烧烤”只能算小弟。我们也是拍到第三季才到了淄博，就证明白它其时不是最着名的。为什么去淄博，由于我们的制作团队里，有一名做后期的主管是淄博人，他一而再、再而三地向我们保举，我们这才决定去看看。一看，挺有当地特色。
有些朋侪还问我，是不是《人生一串》把“淄博烧烤”给带火了？我说我们真没这么大的本领。《人生一串》算是给“淄博烧烤”的火爆做了一些预热。由于第三季是我们播放量最高的一季，“淄博烧烤”又是第三季第一集里的第一站。每一季的记录片，第一集播放量又是最高的，由于各人都要重新看起。以是，“淄博烧烤”简直也是我们《人生一串》全部都会站点里，播放量最高的一站。片子播出后，就有一些周边的“up主”去淄博打卡，即是也做了一轮流传。
中国消息周刊：“淄博烧烤”的热度维持了这么久，它的生命力毕竟安在？
陈英杰：实在“淄博烧烤”已往重要就是当地人爱吃。不像一些刻意制作的仿古街、网红街，代价又高，体验又差，淄博的烧烤店都是从都会中天然生长出来的，也意味着现实上是以一个都会的承载本领来做文旅。再加上淄博自己是一个“组群式”发展的都会，各个辖区之间有比力大的隔断，也各有特色，它的天花板就会更高。
中国消息周刊：其时为什么会在一众“淄博烧烤”店肆里，选择了临淄稷下美食广场的“高丽烧烤”拍摄？
陈英杰：我们其时选它有几个缘故原由。实在“淄博烧烤”有牛羊肉为主的，也有猪肉为主的。淄博靠近猪肉产区，猪肉烧烤是它的特色。“高丽烧烤”就是以烤猪肉为主。别的，稷下美食广场，它会使人想起战国时期象征百家争鸣的“稷下讲学”。整个美食广场，最火的就是他家，经常是他家坐满了，别家才有大概上客。
他们利用的香葱也很故意思，香葱是淄博的石佛村供应的。这个村落离齐国故都遗址很近，村落里另有一尊北魏时期的大石佛，它没有被当成旅游资源使用起来，被浪费掉了。全部这些因素叠加起来，就非常风趣。我们做片子不喜好说教，以是这些星星点点的信息藏在内里，乐意琢磨的人就会看到。淄博作为工业都会，对本地丰厚的文化资源没有完全发掘、展示出来，大概间隔那样一个状态，还必要一些积聚。
中国消息周刊：淄博有东家由于人流量太大，体力不支，闭门谢客三天。
陈英杰：“淄博烧烤”火了以后我没去看过。但假如是这种环境，我以为这么干就对了，证实各人没有“高烧”，非常理智。
既然是流量带来的热度，就肯定有降温。盼望降温是迟钝举行的，而不是猛降，一旦猛降，对本地的烧烤财产会有摧毁性的伤害。由于烧烤是小买卖，应该备多少货，周转的时间有多少，食材需不必要进冰箱，店家要非常精于盘算，才气包管食材的品格。流量大潮一来，店家全部的盘算都失真了，大潮猛退，对已经在服务员、店面上增长了投入的烧烤店，绝对是扑灭性的打击。
我始终以为，烧烤肯定要先驻足于当地，才气保持恒久茂盛的生命力。大流量的到来，一定会导致过剩的生产力外溢，天下各地大概也要出现“淄博烧烤”了。不管在哪儿，食材确实易得。但现实上，脱离了那块地皮以后，它也失去了风俗于欣赏这种口胃的人。当它像新疆烧烤一样，要和当地口胃竞争时，未必会有那么大的上风。
任何事变都有一个极限，流量大到这个水平，都会的载荷本领有多大，提供服务的水准可否维持？这都决定了都会可否给客人留下一个好印象，也成了巨大的困难。现在来看，淄博市当局的种种姿态表现，它是一个乐意把细节做好的“明确人”，重新到尾体现得理智且有远见。
很多对流量的应对是由当局主导的，但淄博作为一个工业都会，很难立即、完全由市场去设置资源，肯定必要一个过程。一些政策引导是很有须要的，好比防止代价猛涨，对市场和都会造成伤害。但假如管狠了，各人又通过服务缩水等方式变相涨价，也很糟糕。分寸感很紧张。淄博用烧烤撬动文旅的做法固然是奇妙的，但想要恒久，恐怕还得开辟大量其他的能留住人的东西。
“烧烤郁勃的地方，根本都是工业都会”
中国消息周刊：淄博的烧烤能形成规模，与它作为工业都会有关联吗？
陈英杰：我们观察拍过的都会，通常是工业都会的烧烤行业会非常郁勃。我们专门做过天下烧烤舆图，上边标着大星号的所在，险些都是工业都会。好比东北，已往中国最大的工业区，规模在全天下也是数一数二的。最有代表性的都会，辽宁锦州、湖南岳阳、江苏徐州。
我们在岳阳的拍摄，就有大批的穿着巴陵石化工装的工人，一桌一桌地来吃烧烤，我其时还说，你们这快成单元食堂了。老板说，这就是我们的重要食客。这个烧烤店叫“洞氮胖哥烧烤”，洞氮就是洞庭湖氮肥厂，现实上也是一种石化副产物。另有一些烧烤店，什么“纸厂老李”，前面肯定要加上这个工厂作为标识。
原理也不复杂，由于工业都会有大量的财产工人，他们有稳固的收入，也有固定的放工时间，另有肯定的构造性，好比工友。以是他们有消耗本领，又有休闲时间。烧烤现实上是下酒席，尤其在北方地域，好比东北。东北已往通常是在“二茬酒”环节吃吃烧烤，也就是说，他已经吃过晚餐，吃过正餐，哥儿几个再约一约，去喝点儿酒。固然，如今烧烤已经在渐渐向正餐转化，但已往它是偏夜宵、小吃属性。
烧烤火不火，最紧张的，照旧有没有顾客。顾客是谁？在一个满是居家过日子的地方，恐怕不可。满是商务人士，恐怕也不可。固然，这内里有一个破例，就是新疆，它是少数民族同胞保存至今的饮食风俗。
中国消息周刊：除了是工业都会，一座都会还得具备哪些条件和特性，才气生长出成规模的烧烤业态？
陈英杰：除了食客，也跟食材的当地化有关。假如一个都会靠近牧区，有富足的牛羊肉，那么食用牛羊肉的格式就会变多，烧烤天然也是此中一种。
别的，也可以说，作为铁路紧张枢纽的地方，每每会有对烧烤的需求。由于人们在这里装货、卸货，偶然空滞留，对餐饮文化的影响就会比力大。
中国消息周刊：工业都会的烧烤业态，发展到肯定规模后，就肯定能形制品牌吗？好比，相比锦州烧烤，似乎岳阳烧烤就不那么着名？
陈英杰：实在各人到长沙看看，就知道陌头有非常多的岳阳小串，实在长沙与岳阳之间另有很远的间隔。像这种在肯定地区内形制品牌的烧烤，现实上重要依赖独特的做法和口胃在地区内流传。
而像锦州烧烤如许的天下性品牌，本地的烧烤郁勃是底子，别的还得有大量的生齿活动、迁徙。这也是东北烧烤遍布天下的一个紧张缘故原由。由于东北的工业衰落以后，陪同大量的生齿外流，他们就把故乡的鹤岗小串、齐齐哈尔烧烤、锦州烧烤、哈尔滨烧烤带向天下各地。与东北雷同的，另有“三线建立”都会，既有工业的因素，也有生齿迁徙的因素。
除了生齿外流，旅游都会假如有好的烧烤底子，也轻易形玉成国性的品牌，由于来到此地的游客可以或许把本地烧烤的特色流传开来。
究竟上，险些全部的本地烧烤，都源于新疆烧烤。也是由于“改革开放”初期，有很多新疆人到本地来营生，靠的就是在陌头摆一个烧烤摊。这些烧烤摊把各人从来没闻过的孜然香带到本地，但是每个地方都有本身的餐饮风俗，本地人把烧烤当地化以后，又把新疆烧烤给挤出市场了，这才形成具有各地特色的烧烤形态。往回捣，万能追溯到新疆烧烤。
《人生一串》总导演陈英杰 图/ 侯欣颖 摄
“小草”多了，社会景观才会更丰富
中国消息周刊：“淄博烧烤”走红后，也有很多人对流量的乍起乍落持猜疑态度，以为其造成了单一的互联网景观，与社会的多元化相悖。你怎么看？
陈英杰：鉴戒社会单一是对的，但棒子不能打在“淄博烧烤”上。做个不适当的比喻，“淄博烧烤”假如是一棵小草，如许的小草多了，社会的景观就更丰富多元了，应该感叹的是如许的小草太少了。
中国消息周刊：也有人以为，烧烤这种饮食情势有一种自由的气质，你怎么看？
陈英杰：“自由”这个词大概轻微有些大，它的面向太多了。《人生一串》第一季是2018年播出的，我们拍摄的时间，社会感情是豪情万丈，而烧烤在那种氛围的映衬下，显得有点儿“loser”，这也是一个词不达意的形貌，不是说吃烧烤的人是失败者，而是他不肯意打鸡血，也不肯意较量，而是轻微豪迈，享受人生的状态。
我以为烧烤这种食品，有如许玄妙的气质。它带有一些原始基因在内里，由于人类第一次吃熟食，肯定是烧烤，由于没有炊具，只能用火直接烤食品。各人有时机可以去西昌，实验他们的长签火盆烧烤，这种情势就相称原始，提供了一种比力轻松、放松的就餐氛围，能享受美食，精力和魂魄也得到某种放松。而且吃烧烤，肯定要把“微交际”的功能放进去，才气使烧烤这种情势和概念完备。吃着烧烤，相互有一种倾吐感，语言能更谈心一点，也是一种很好的精力按摩方式。没办法概括这种饮食文化有什么内核，由于它很复杂，我们不能消逝它的复杂性。
中国消息周刊：“五一”假期快到了，作为云云认识烧烤的记录片导演，你想对各人做什么提示？
陈英杰：假如各人想吃烧烤，那中国有特色烧烤的地方里，有许多都离淄博很近，好比济南、徐州，而且这些都会能吸取、容纳的游客数目会比淄博大得多，食客绝对能在这些地方吃到特殊隧道、好吃的烧烤，以是没有须要“一窝蜂”似的全去淄博。淄博想恒久地维护本身的品牌，大概也不肯意逾越自身极限来欢迎各人。
记者：王宇 |
|
