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原标题：油馍细面绽放的西北碳水之都，让万万人馋到夜不能寐
白天不懂夜的黑
也不懂西安夜宵味
五一的西安有多火？网友戏称：天下2亿人在西安！另有5亿在路上。
众所周知，西安是一个碳水之都。
图1 凉皮；拍照/ Yisann 。图2 肉夹馍；拍照/拆迁界 图3 羊肉泡馍 ；拍照/爱生存的小杨。图4 油凶暴子面 ；拍照/Yisann 正如西安本土黑撒乐队《西安美食》所唱：“油泼面夹一口，香的发抖；菠菜面营养多，绝对很牛……”许多人不知道的是，白天的西安和夜晚的西安，美食却画风迥异，当西安美食开启“夜间模式”，能让人撑到夜不能寐，也不亏待本身的嘴。
西安夜宵版“韩熙载夜宴图”。制图/鱼一条
西安夜市鼓起于何时，没有明白纪录。张邻的《唐代的夜市》、游秀云的《唐诗夜市考论》曾有唐朝夜市的研究。《长安十二时候》的故事发生在元宵节，朝廷依例排除“宵禁”，给市民们一个狂欢的时机，也相称于夜市的雏形。
长安夜市上元灯会。图/电视剧《长安十二时候》
烤肉，西安夜市的“软手刺”
西北人风俗把烧烤叫烤肉，烤肉可以说是夜市的“软手刺”。假如有朋侪对你说：我们去吃夜市！那八成是去吃烤肉。
西安夜市不完全图鉴。制图/刘耘硕
西安烤肉按做法可分为：刷酱和直撒两大派系，别的另有腌制法，而腌制又分挂糊和非挂糊。
刷酱所用的酱，是用油将盐、辣椒、孜然等调料先过一遍，烤肉时在上面刷上厚厚一层，让肉保存原有的鲜嫩。
生肉（撒孜然辣子面）。拍照/雪雪Mimi焙肉筋：一口爆油的快感
西安当地老饕喜好用盐、辣椒面、孜然直接调味，铁签子穿的生肉，放在烤炉上颠末炭火的炙烤，油脂与调料在高温下产生特有的香气。
烤羊肉串活色生香。拍照/雪雪Mimi
肉筋烤得优劣，决定着老饕们对一家店的评价。选用牛板筋肉，构成肥瘦相间的肉串，肯定要很精准地控制好温度与火候，西安人对烤肉筋时火的巨细有一个专用的词，叫“焙”，即用小火匀称加热。师傅手握一把签子让肉在火炉上不绝翻转，用肥肉爆炸出的油脂润泽着瘦肉。
一口咬下去，肥肉在嘴里会有爆油的口感，但依然不以为油腻，鲜嫩弹牙却有嚼劲，妙不可言。肉筋、羊羔肉、腰子、鸡翅、鸡胗，这些都是西安烧烤的“主打歌”。
炭火烤小肉串。拍照/牛小苗
烤腰子要外脆里嫩，吃不出腥膻味才是上乘的口感，一口蒜先入口，再就一块腰子。不但能中和油脂，也能减轻膻味。
一把小肉串，串起长安夜色。拍照/我是木姐姐
相比前两种，红柳烤肉属于腌制挂糊的方法，用秘制调料提前腌制。
红柳枝削成木签串肉，烤肉的过程中会分泌出些许浓厚的汁液，不光可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉芯里。羊肉的块头大，外皮焦脆，内里的肉却非常鲜嫩。
红柳羊肉串烟火生猛。拍照/卢文
烤油馍：西安人的“碳水飞盘”
每次吃烧烤总要点一、二个烤油馍，配着烤肉既顶饱又好吃。
烤油馍：老陕版“菠萝包”。拍照/霸道的狮子
常见的油馍有圆形和长方形，需根据差别的外形改刀。先刷一层油，烤的时间油已渗出了进去，再撒上孜然和辣椒，烤好的馍肯定要趁热吃，外层是焦黄的颜色，吃起来特殊酥，油香油香的。
烤油馍好吃还顶饱。拍照/姜姜呀
除此之外，蒜蓉烤油馍也极具风味，厚厚的蒜蓉，一口咬下去，麦香和蒜蓉的香味充实融合，让人不由得多夹几筷子。而在坊间有一种油馍，是不撒调料的。一样平常是老板亲身烤，用烤肉就着吃。
烤韭菜：大西北的烤素菜“头牌”
烤韭菜是西安烧烤中素菜的“头牌”，许多都会烤韭菜是论签子，西安则是论盘。
一把韭菜两端裁齐，不但悦目操纵也方便。放在烤炉上先刷油，一边翻转一边烤，一样平常2分就开始软了，这时开始撒调料。一家韭菜就要整整洁齐，码在盘子里上，绿油油的让人平添九分食欲。
烤韭菜要的就是划一。拍照/闫承志
用筷子从韭菜中心夹起，送到嘴里还保存着脆嫩的口感，真真是一种享受。
西安夜市中的“汤水”不想烫口，手不要抖
相比于烤肉的“猛烈”，西安夜市也不乏一些“汤水”，由于酱汁浓厚或是温度较高，一不警惕就溅在衣服上或是烫伤嘴，关键就是动作要轻，手不要抖。
酱汁浓厚的各种涮物。拍照/柴常方苏
牛肚、豆皮：西安人的“麻酱崇敬”
涮牛肚、涮豆皮也黑白常特色的西安小吃。一荤一素，标配各20串起步。
将奇怪的牛肚肉切片用竹签穿起，在滚烫的高汤里“汆”一下，比及成半透明状后铺放在盘里，浇上一层芝麻酱，再舀一勺油凶暴子。
制作涮牛肚，能把人看饿了。拍照/菜内里没有EDC险些每桌都会喊声“麻酱放重些！”上桌后先将牛肚从签子上捋下，用筷子夹起一块让两面都蘸满酱料，牛肚的鲜味包裹高汤的香味，最外是麻酱的酱香，口感脆韧鲜嫩而略带麻辣，嚼劲更是十足。而豆皮清冽的豆香味混合着高汤的脂肪，也能吃出豆腐比肉香的感觉。
收尾时，以筷子为笔杆，以毛肚、豆皮为笔体。最大水平蘸满余下的酱料，好为“夜的第三章”写下末了一笔。
涮牛肚“横冲直撞”。拍照/大西安砂锅米线：口胃因西安大门生而改变
西安的高校数目位列天下第六，汇聚了天下的大门生，也汇聚了天下美食。砂锅米线虽不是发源于西安，但颠末改良也极具当地特色。主打一个做法简朴，配菜多！
制作砂锅米线，也是一种视觉享受。拍照/美少女兵士将海带、豆腐皮、青菜、蘑菇、鹌鹑蛋等佐料放进砂锅里煮，扯一把米线放进去。有些摊主还会再舀一勺特制的酱料，内里有油炸过的豆腐干。由于味道好，又不至于太撑。女生胃口相对小，更乐意吃有汤水的食品。
端上桌时汤照旧滚烫的，许多女生会用勺子和筷子“双管齐下”。夹到勺子里再送入口中，一是比力高雅，二是给食品降温。
吃砂锅米线要“双管齐下”。拍照/wang_rose
属于夜晚的面每一口都是味蕾的放肆
西安白天吃的面看颜色，面条呈白色或微黄才筋道。大概是人在夜晚视力削弱，嗅觉和味觉反而变得敏捷，以是夜间的面更讲求调味。
炒细面是“夜晚限定”。拍照/图瑞 ；图/图虫·创意
这也成绩了一些夜晚专属的面食，同样一份面，白天也吃不出夜间的味。
孜然炒细面：西安夜市的“魂魄朋友”
孜然炒细面是西安夜市的魂魄，通常烧烤啤酒下肚了，还要再来一句：要盘炒面，咱俩一分！
炒细面用的面经压抑成型后，再用高温蒸熟，中途拌上菜油防止粘连。按种类分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋，把鸡蛋摊成饼或打散，外表要略带焦黄。
孜然炒细面，放菜要狠，火力要猛。拍照/我是只狗
炒细面的配菜以洋葱、青椒、豆芽为主。先开大火热锅后注油，再放入配菜翻炒，酱料是从饮料瓶中挤出的。末了将细面抖散入锅，火力开足用最猛的劲翻锅，末了放入孜然和辣椒面。等面时剥几瓣蒜，一口鸡蛋，一口炒面，让孜然香和面香混淆在一起，非常逗惹人的食欲。
汇通面：吃出亚洲最大的露天面馆
西安和咸阳自古以来就是一座都会，司马迁在《史记》中说了：“秦咸阳即汉长安也”。两地相距只有28公里，不少西安人深夜开车到咸阳，只为吃上一碗面。
咸阳有一个因卖面而形成的夜市，就是有“亚洲最大露天面馆”之称的汇通广场。50多家摊位同一只卖一种面，就叫汇通面。如今已有20多年，业务时间从晚上6点至破晓4、5点。
汇通广场因面而生。拍照/曹鑫同砚
汇通面兼具臊子面和干拌面的特点，各家摊位都是用手擀面，特色是重料少汤，主料为土豆、胡萝卜臊子和肉臊子。摊主在本身家里炒好臊子，在夜市里将面条煮熟，盛面用不锈钢盆，再加上臊子、调料将面拌好，端给顾客食用。面条的口感筋道，油凶暴子香辣带劲，臊子入口即化，浓重的陕西地区特色。
汇通面要用手擀面条。拍照/二米是个猫
番外篇：西安人夜市饮料“藐视链”
冰峰：在回坊吃烤肉一样平常是冰峰汽水，广告词就是“从小就喝它”，也能看出它在老西安民气中的职位，肯定要喝玻璃瓶的。
酸梅汤：炎天酸梅汤也是不错的选择。冰镇后饮用，酸甜适口，另有一种齿颊生香、沁民气脾的快感。
图1 冰峰；拍照/ 是萤火虫呀 。图2 酸梅汤；拍照/大芒果图3 九度啤酒 ；拍照/科老师。图4 汉斯小木屋 ；拍照/吃喝玩乐汉斯小木屋：一款菠萝味的碳酸饮料，最早似乎带少量酒精，如今是没有酒精的，但仍旧有喝啤酒的感觉，深得一些小姐姐的“痛爱”！
九度：自诞生之日起就不停牢牢占据着西安人的心田。许多爱喝酒的都有在路边一张小桌，脚踩一件九度的影象。
一大波西安夜宵来袭。拍照/我很好吃的
“地处西安，高而寒，人性硬，易出圣贤，更易出蠢笨”，这是贾平凹形容西安人的性格，既夸得狠，也批得狠，一个字就是“倔”！
西安夜宵里的人间烟火。拍照/张永锋
而对西安人来说，烤肉摊里没有惺惺作假，真正的挚友才气一起围着桌子，顶着夜风，撸着烧烤，三两杯啤酒下肚，开始谈天说地，暂忘凡间烦忧，这才叫快意人生。
文 | 赵兴华
本文特约采访专家/审稿——
李凤阳 西安汗青文化学者、着名科普博主
笔墨编辑 | 冰凌渡
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舆图编辑 | 刘耘硕
制图 | 鱼一条
文章首图 | 长安君
封图 | 柴常方苏
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