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编者按：
江苏跨江滨海、水网密布、地皮肥沃、物产丰盈，是我国著名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文集合的地皮上，厨师和食客们融合南北烹调武艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数好菜，既有风雅大气的国宴名菜、工艺讲求的“非遗”珍馐，也有平常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年1月1日起，新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹调文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
在1979年出书的首版中国江苏名菜谱上，松鼠鳜鱼位列水产类第一款。松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，是苏帮菜中色香味兼具的代表之一，老小皆宜。
相传乾隆天子下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师为鲤鱼去骨，在鱼肉上刻斑纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，外形似鼠，乾隆吃后很满足，后松鼠鳜鱼名扬苏州。
清代菜谱《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法纪录：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”鯚鱼，也称鳜鱼，这阐明这道菜的形成不会晚于清代。
产地口胃
苏州。外酥里嫩，没有鱼刺，汤汁酸甜开胃。
烹调伎俩
步调一
将鳜鱼去鳞、鳃、鳍等，去掉鱼头上的皮，洗净，斩下鱼头，并摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉，留意不要把鱼腹切破。在鱼尾巴处留约一厘米的脊骨。鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，莫切破鱼皮，保存鱼尾。
步调二
用食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）调成调料，将调料涂在鱼肉上。
步调三
炒锅上火，烧热后倒入油，油热至七分，将鳜鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，至外皮金黄，鱼肉熟即可。再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至金黄捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中。
步调四
将松子放在温热油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。
步调五
炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，参加热油少许拌匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子和水果粒。
采写：刘春
制图：郑玲玲
图片：视觉中国 |
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