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原标题：东西问丨朱振藩：台湾美食里的中华“基因暗码”是怎样构成的？
中新社北京12月29日电 题：台湾美食里的中华“基因暗码”是怎样构成的？
——专访台湾美食家朱振藩
中新社记者 路梅
中国台湾地域有2300多万生齿，此中凌驾八成是闽粤籍后代，饮食风俗与福建、广东相近。1949年之后，来自五湖四海的人们将故乡的饮食带到台湾。在差别的期间配景下，各地饮食在台湾发展、融合、创新，形成了申明远播的台湾美食。台湾美食家朱振藩克日就此担当中新社“东西问”专访，剖析台湾美食里的中华“基因暗码”。
现将访谈实录择要如下：
中新社记者：台湾的饮食发展脉络是怎样的？
朱振藩：从前大陆渡海到台湾的重要是福建人，如今台湾生齿凌驾七成是由闽南移民后代构成，因此早期台湾的饮食风俗与福建相近，多为泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建长汀)的客家菜；厥后广东惠州和潮汕地域的住民连续到台湾，也带来了本地饮食。
蚵仔煎在在福建沙县受到市民和游客接待。蚵仔煎是福建沿海都会，台湾和潮汕地域的特色小吃，在海峡两岸都大受接待。张斌 摄
日据时期，台湾最有代表性的谋划高档中餐宴席的酒楼“山河楼”“东荟芳”“东风楼”“蓬莱阁”并称为四大酒家，有“江东春蓬”之称。此中，蓬莱阁为了在猛烈的竞争中独树一帜、吸引更多食客，找来孙中山老师在广州大元帅府的主厨杜子钊，领导一批福建、广东和四川厨师到台湾，更加丰富了“台湾菜”的内容。
1949年，很多大陆大众来到台湾，此中也有不少是各省的餐饮界人士，带来了各自故乡的正宗味道。在此之前，台湾酒楼的菜色可说是混淆了各省风格的“混省菜”。在正宗菜系到台湾之后，“混省菜”就不太吃香了，店家转而建立了诸如清粥小菜的所谓“新台菜”餐厅，一起发展至今。也有一些着名餐厅，实在是从“混省菜”发展而来的，因而很多大陆来的客人也会从“台湾菜”中吃到似曾相识的味道。
中新社记者：中餐有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽“八大菜系”，在台湾盛行的有哪些菜系？
朱振藩：台湾由于地方小，厨师和餐厅业者的活动性较大，中餐厅很少有自始至终对峙某个单一菜系的，通常都兼容并蓄，应有尽有。各种菜系和风味在台湾交换融会，此中有继续、有融合，到处都能发现期间变迁的印记。
从另一个角度来说，1949年以来台湾的菜系，可以分为“官菜”“军菜”“商菜”三类。所谓“官菜”，指的是江浙菜系。由于蒋介石父子是宁波人，因而宁波菜先在台湾盛行起来；随后，由于其时的党政官员中有很多江浙人士，主打苏州菜、杭州菜、上海菜的餐厅连续开业，投其所好，盛极一时，遂被坊间称为“官菜”。在其时的国民党部队中，以湖南人和四川人居多，因此香辣特色猛烈的川菜和湘菜，为军界人士所偏好，被称为“军菜”。
至于“商菜”，则是在台湾经济腾飞达至顶峰的90年代初，由于股市大涨，很多人暴富，经济气力进步，在饮食方面也有高消耗需求。因此，谋划高档昂贵“参翅鲍肚”菜式的港式餐厅如雨后春笋大量涌现。由于贩子宴请多爱选择此类餐饮，因而港式海鲜也被称为“商菜”。随着台湾经济的繁荣，天下各地的海鲜都涌向台湾，港式海鲜广受饕客喜好，“官菜”“军菜”也纷纷向它靠拢，风行起来。
而在“官菜”“军菜”“商菜”之外，大众一样平常餐饮的家常菜，则多是由湘菜和川菜的自行联合，外加北方炒菜构成，也联合了部门江浙和广东元素。台湾陌头的许多快炒店，大多是此类风味，可说是琳琅满目、包罗万象，有许多餐厅以“南北合”定名，谋划的菜色席卷南边与北方风味，颇受大众接待。
中新社记者：本年炎天，大陆网友从舆图上看到台北陌头的山西刀削面馆，倍感密切。您怎么看这一征象？
朱振藩：简直，台湾的许多小吃都和大陆各省有着千丝万缕的接洽，在台湾的陌头，可以看到以很多大陆各省定名的小吃店，不但有刀削面，另有四川担担面、宜宾燃面、山东大饼、上海包子等。山西刀削面一开始是退伍的山西老兵或军眷，在眷村里开的小吃店，厥后又推广到各处。
早先这些店掌柜都是相应省籍的人士，把故乡的味道带到台湾。厥后台湾设立了职业练习所，为了在经济冷落时资助大众学习一技之长、增长就业，此中的烹调培训课程包罗了制作各种风味的菜式和点心，大众学得手艺之后创办餐厅或小吃店，谋划的菜色也就变得越来越多元。
福建福清，在榕台胞台属学习制作凤梨酥。美食成为海峡两岸文化毗连的紧张部门。张斌 摄
随着期间变迁，台湾小吃又在原来底子上发展出当地创新。举例来说，台湾夜市里很盛行的“大肠包小肠”，是用源自潮汕的糯米肠，切开包裹香肠做成的，与美国热狗有异曲同工之妙；闻名的台湾特色伴手礼“凤梨酥”，也泉源于潮州传统点心，在台湾，方块外形的点心烘烤成金黄色，就像金砖，店家为了讨个祥瑞寓意，以“凤梨”定名，谐音闽南语的“旺来”，与馅料和口胃并无关系。以是一开始，凤梨酥的馅并不是凤梨(即菠萝)，而是冬瓜蓉，到比年才有厂商用凤梨为馅，让凤梨酥“名副实在”。
台湾“傻瓜面”的原型则是福州干面。由于制作工序非常简朴，以是店家经常把面煮好后，让顾客对照着店内张贴的配料表，自行参加酱油、麻油、红油。这种简朴的、半自助式的面条，渐渐被称为“傻瓜面”。如许的面店里，同时也会谋划其他的福州风味小吃，比方蛋煲汤、福州鱼丸等。同样来自福州的面线，也被台湾小吃店发扬光大，参加当地食材蚵仔(即小牡蛎)，做成到处可见的蚵仔米线。
最负盛名的小吃应该算是在台湾发扬光大的小笼包。1948年，山西人杨秉彝只身到台湾，两手空空，靠着替人送油为生，并创设了“鼎泰丰”油行，为拓展谋划兼做小笼包，终极成绩了享誉国际的餐厅，成为小笼包的最佳代言人。
“鼎泰丰”台湾特色小笼包在中国大陆地域同样受食客追捧。蒋振雄 摄
中新社记者：日本摒挡和西餐对台湾餐饮产生了哪些影响？
朱振藩：日本对台湾殖民统治50年，对台湾饮食的影响也很大。但在我看来，此中许多东西并不是发源于日本。比方日本摒挡中不可或缺的“味增”，是在南北朝时从镇江的金山寺传到日本去的；而寿司则泉源于云南的一种腌鱼的方法，唐朝通过长安传到日本，同时传已往的另有生鱼片的吃法。中国关于吃生鱼片的纪录可追溯到周朝，周天子的食谱中，吃的是淡水鱼，日本则随机应变用海鱼作为生鱼片的质料。在日据期间之前，台湾高雄、屏东地域已经盛行吃淡水鱼的生鱼片，厥后受日本的影响，才渐渐改为吃海鱼。(完)
受访者简介：
朱振藩，1957年生于台湾，祖籍江苏靖江，结业于台湾辅仁大学法律系，已出书《饕掏不绝》《味兼南北》《六畜旺盛》等美食类册本50余部，被记录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称为“真正的美食家”。 |
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