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隧道风物
（ID:didaofengwu )
" 你浅浅的微笑就像乌梅子酱。" 李荣浩的同名新歌，依附轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让各人好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600 多万的搜刮量。
实在，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7 亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。
自秦汉开始，中原汉人不停南迁，带来了 " 脍不厌细，食不厌精 " 的中原饮食风格，联合珠江流域的丰富物产，终极形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用当地的鹅改良成烧鹅。而本地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。
甘香油润的外表，是烧鹅的致命勾引。图 / 记录片《老广的味道 2》
而酸梅酱配烧鹅，实在只是岭南三大民系花式吃鹅的冰山一角。" 没有一只鹅能在世游过珠江 "的 " 惨案 " 不能全怪酸梅酱。
广府，无鹅不成宴
在广府菜中，一只鹅最好的归宿，就是被做成烧鹅。
广府菜是粤菜的紧张流派之一，选料精致，考究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的良好代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。
选材 " 挑剔 " 的老广，喜好用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东" 四台甫鹅 "之一，天然散养，肉质幼嫩。生恒久在 90 天以上、重约 3.5 公斤的鹅，口感最佳。
在广州，出镜率最高的是深井烧鹅，险些每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。
除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇著名气。据本地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的，皮脆汁浓、肉香甘甜。
刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。拍照 / 吴学文
古井镇有个很故意思的征象，固然本地有许多烧鹅店，但常看到的只有 "恒益 " 烧鹅和" 平香 " 烧鹅两个招牌。听说古井镇 90% 的酒楼都是恒益烧鹅供货，以是在本地有古井人吃 " 恒益 "，外地人吃 " 平香 "的说法。
正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，另有东莞大岭山的" 荔枝柴烧鹅 "。
香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。拍照 / 陆宇堃
大岭山属于典范的丘陵地带，是莞荔的焦点产区，天气湿热，河网密布，为荔枝提供了相宜的生长情况。
本地人为了物尽其用，将坚固耐燃的荔枝柴用来烧鹅。差别于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不必要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。
" 无鹅不成宴 "的东莞，喜好用空间大、受热更匀称的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽传统，但口胃更隧道，是岭南烧鹅的一大特色。
传统做法的岭南烧鹅。拍照 / 吴学文
从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮出现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用差别的力度斩下差别的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了本地人吃鹅的超高尺度，" 鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰 "。
深井烧鹅美则美矣，但未免过于肥美，吃不外几口便香得上头，难以继承了。而广东当地青梅酸得过于锐利，难以直接入口。颠末洗濯、腌制、加糖熬煮等步调之后，青梅蜕变为清新、柔和的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和，让人不由得多吃几块。
除了烧鹅，另有酸甜适口的酸梅鹅、爽滑平淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅...... 老广的夏季品鹅菜单，一页纸绝对写不下。
上图斩烧鹅，图 / 记录片《老广的味道 2》；下图酸梅鹅，图 / 图 / 记录片《寻味东莞》。
享有天下 " 美食之都 " 称呼的顺德，自古就有 " 食在广州，厨出凤城 ( 顺德 ) " 的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道" 醉鹅 "就能出现。
醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不但好吃，还悦目，制作过程布满惊喜，仪式感满满。
作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的进场方式要比烧鹅" 粗鲁 "得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操纵最为关键。
上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图 /" 浴火重生 " 的醉鹅。图 / 记录片《寻味顺德》。
将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，突入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！
双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：" 肯定要洒多巅（多吃点）"。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹调个性的醉鹅，已成为顺德光显的手刺。
潮汕，卤鹅 " 食过返寻味 "
东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，" 剁盘鹅肉请吕（你）"，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布陌头巷尾，列队买卤味早已成了潮汕人生存的一部门。
鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓郁，而潮式卤味考究味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅肯定位居榜首。
差别于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅重新到脚，皆是鲜味。
卤汤浸润下的潮州卤鹅。图 / 记录片《风味原产地 · 潮汕》
卤鹅的精华全在一锅卤水，潮汕卤水考究鲜香浓厚、回味甘甜。陈年卤汤是味道的底子，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。
南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配差别香料，配比上的渺小差异，作育了差别地域的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对平淡，更注意原汁原味。
潮汕本地有" 稚鸡硕鹅 "的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用" 天下鹅王 " 狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。
狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不停翻滚吸取卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想到达最佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。
上图澄海狮头鹅， 图 / 记录片《老广的味道 2》；下图 Q 弹爽利的卤鹅肠， 图 / 记录片《风味原产地 · 潮汕》
卤过鹅的卤水油脂丰盈，最得当卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血...... 虽源自一锅卤水，每个部位也能 " 独领风骚 "。
" 拜老爷 "是潮汕本地的传统民风，而 " 拜老爷 " 肯定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。
养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到 800 元以上，连脖子能卖到 1500 元。虽代价不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。
卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不绝碰撞，叫醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉 100 多只鹅。
谁说卤水只能当副角？潮汕人推陈出新的卤水暖锅，让卤水重回 C 位。
将制作卤水的老卤更换为净水，用鹅油逐步煎香全部香料。颠末 6 小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚长期。
卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，" 酝酿 " 得恰到利益，让人" 食过返寻味 "。
客家，无鹅不鲜 乡土味浓
差别于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为" 土菜 "。广东的客家菜重要分为梅州代表的 " 山系 "，惠州、河源代表的 " 水系 "（东江菜）。
山区气温低，体力斲丧大，客家人多靠大口吃肉来增补身材的热量，以是客家人在选材上更方向肉类，做法也更接地气。
客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。" 碌鹅 "的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖 1 小时即可。最隧道的做法是在调味中参加阳江豆豉，收浓的汤汁粉饰在鹅块上，有一种画 " 鹅 " 点睛的自然美感。
乡间豆豉鹅的做法和碌鹅非常相似，将豆豉改为自制豆酱，再参加自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。
卤汁在卤鹅的皮肉之间伸张。图 / 记录片《风味原产地 · 潮汕》
广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅 ...... 从选推测制作，看似苛刻的老广们，不停在服从着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混淆的酸与甜。曾多少时，成都酒吧街的住民们，听出《成都》PTSD。
现在，无鹅不成宴的老广们服从传统买烧鹅的时间，恐怕也要蒙受《乌梅子酱》的反复轰炸了。
文丨苏宸
编辑 | 苏宸 毕拙林
图片编辑 | 老白羊
封图拍照 | 壹米网线
参考资料
《天下美食》钟洁玲
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